Федеральне агентство з освіти
РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ
ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ
УНІВЕРСИТЕТ
Факультет ресторанно-готельного бізнесу та послуг
Кафедра «Товарознавство й експертиза товарів»
Контрольна робота
З дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»
Тема: Фальсифікація товарів: поняття, об'єкти, види, способи.
Тема: Смакові товари: класифікація, особливості хімічного складу і харчової цінності, вимоги до якості, зберігання, дефекти.
Варіант № 9
Виконала:
Оніщук О.Б.
Студентка 3 курсу
Заоч. форми навчання
Група № 31
Тел: 8-909-927-75-65
Перевірив:
Доц. Данилов В.Р.
Москва 2007р.
Зміст
ВСТУП ................................................. .......................................... 3
1. Фальсифікація товарів ................................................ ................ 5
2. Смакові товари ................................................ ............................. 8
2.1.1. Алкогольні напої ................................................ .............. 9
2.1.2. Етиловий спирт ................................................ ......................... 9
2.1.3. Горілки ................................................. ........................................... 9
2.2. Чай і чайні напої .............................................. .................. 13
2.3. Кава та кавові напої .............................................. ........... 17
2.4. Прянощі ................................................. ....................................... 19
2.5. Тютюнові вироби ................................................ ........................ 23
3. Класифікація смакових товарів .............................................. 26
Висновок ................................................. .......................................... 29
ЛІТЕРАТУРА ................................................. .................................... 30
ВСТУП
Класифікація продовольчих товарів - це розподіл їх на групи чи класи з загальним і найбільш характерними ознаками. В основу класифікації можуть бути покладені різні ознаки: походження товарів, їх хімічний склад, призначення і т. д. У зв'язку з цим існують різні класифікації продовольчих товарів, проте жодна з них не є загальноприйнятою.
З навчальної класифікації всі продовольчі товари поділяють на такі групи: з борошна; плодоовочеві товари і гриби; крохмалепродукти; цукор, мед, кондитерські то вари; смакові; харчові жири, молочні товари; яєчні, м'ясні; рибні товари; харчові концентрати. Наведена класифікація передбачає угруповання товарів головним чином за основним сировини, але окремі їх групи (товари смакові, кондитерські, жири, харчові концентрати) не можна об'єднати за цією ознакою. Однак, незважаючи на таку непослідовність, ця класифікація виявилася зручною для вивчення курсу товарознавства в навчальних закладах, близькою до практики торгівлі і тому найбільш вживаною.
У межах групи товари в залежності від сировини, технології виробництва, рецептури, якості та інших ознак ділять на види, різновиди, сорти, а іноді на більш дрібні класифікаційні групи (номери, марки та ін.) Наприклад, крупу в залежності від культури зерна ділять на види: гречана, пшоно, вівсяна і т. д. За способом обробки крупа може бути декількох різновидів: шліфована, цільна і дроблена (у стандартах різновиди іноді називають видами). За якістю окремі різновиди крупи поділяють на товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й. Отже, товарний сорт визначається якісними ознаками товару.
Якість товарів є однією з основоположних характеристик, що надають вирішальний вплив на створення споживчих переваг і формування конкурентноздатності. Під якістю харчових продуктів розуміють сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати органолептичні характеристики, потреба організму в харчових речовинах, безпека його для здоров'я, надійність при виготовленні та зберіганні. Основними властивостями продовольчих товарів, які визначають їх корисність і здатність задовольняти потреби людини у харчуванні, є харчова цінність, фізичні та смакові властивості і його збереженість. [1]
1. Фальсифікація товарів
Інформація про способи визначення недоброякісності виробів повинна бути доступна кожному споживачеві.
Виявити ознаки фальсифікації можна органолептичними, фізичними і хімічними методами аналізу.
Простий і доступний, на перший погляд, органолептичний метод не відрізняється високою вірогідністю, особливо при незначному вмісті токсичних речовин. Крім того, споживач не має можливості такої оцінки при купівлі напою, та й сам метод вимагає високого професіоналізму і спеціальної підготовки.
Висока точність визначення фальсифікації і шкідливих домішок досягається при використанні сучасних інструментальних методів аналізу: рідинної хроматографії, хромато-мас-спектрометрії і т. д., забезпечених комп'ютерними системами і банком даних. Однак реальне використання цих методів можливо тільки в спеціалізованих лабораторіях при наявності відповідного обладнання та висококваліфікованого персоналу.
Споживачеві можна рекомендувати деякі прийоми визначення доброякісної продукції за її зовнішніми ознаками. Перш ніж купити алкогольний напій, слід переконатися в його достовірності, зажадавши у продавця сертифікат відповідності або копію, завірену органом з сертифікації, що видав сертифікат, або юридичною власником оригіналу. Інформація про напій у документі (назва, завод-виробник, дата випуску партії тощо) повинна повністю співпадати з маркуванням на етикетці, контретикетці і корку пляшки (упаковки). Крім того, необхідно звернути увагу на ковпачок і етикетку, інформація на яких повинна повністю збігатися. Сам ковпачок «під гвинт» не повинен прокручуватися, і при перевертанні вміст пляшки не має текти, така продукція на заводі-виробнику вважається бракованою.
При наявності ковпачка з гладкими стінками типу «Алка" у підробок нижні краї ковпачка пригнані нещільно, з дрібними «хвилями».
При огляді етикетки з внутрішньої сторони можна побачити кілька рівних смужок клею або суцільний акуратний шар, характерний для машинного наклеювання в умовах виробництва. Якщо клей наноситься вручну, мазки виходять нерівними, з патьоками, що характерно для кустарного виготовлення. Крім того, етикетка, контретикетка і кольєретка наклеюються без перекосів, повинні бути чистими, інформація на них повинен відповідати вимогам нормативних документів.
Є ряд простих хімічних методів виявлення фальсифікації лікеро-горілчаних виробів. Особливо часто підробляють найбільш поширені і доступні напої, настоянки шляхом заміни натуральної сировини (плодів, ягід, коріння, трав) на синтетичні барвники та ароматизатори, підсолоджувачі, гліцерин та ін Синтетичні барвники визначаються додаванням будь-якого лужного розчину: аміаку, соди в обсязі, що перевищує обсяг напою. Різка зміна рН середовища призводить до зміни забарвлення натуральних барвників: червоною - на брудно-синій, фіолетовий - на червоний і бурий.
Якщо лікеро-горілчані вироби мають жовтий, помаранчевий або зелений колір, то після додавання лугу їх необхідно прокип'ятити. Після цього натуральні барвники - каротин, каротиноїди, хлорофіл - руйнуються, жовтий і оранжевий кольори напою зникають, зелений перетворюється на буро-або темно-зелений. Забарвлення синтетичних барвників у цих умовах не змінюється.
В даний час є ряд нормативних актів, що регламентують питання виробництва та реалізації алкогольної продукції на території Російської Федерації. [2]
Горілка належить до найбільш часто фальсифицируема групі алкогольної продукції, зважаючи на відносну простоту її виготовлення і популярність у населення.
Найпоширенішими засобами і способами фальсифікації горілки є: повна або часткова заміна питного спирту на більш дешевий технічний; застосування води, що не відповідає вимогам технології; розведення або повна заміна водою.
До специфічних засобів і способів фальсифікації можна віднести не вкладення в продукт окремих компонентів або їх заміну на інші. Прикладом може слугувати відсутність в рецептурі цукру, меду і т. д.
Фальсифікація горілки виявляється за часту при зовнішньому огляді пляшки: її ознакою може служити не виразна, блякла, матова етикетка на неякісному папері, нещільна закупорювання, нечітка штампування на ковпачку, невідповідність найменування горілки виштампуваний великої букви на ковпачку і підписи на етикетці, наявність сторонніх включень.
На ковпачку «Алка", крім найменування заводу-виготовлювача, повинно бути вказано чітку назву горілки у вигляді великих літер (П - «Пшенична», Р - «Руська», МО - «Московська особлива» і т. д.). Ковпачок з гвинтовою різьбою не повинен прокручуватися навколо своєї осі. На заводі-виробнику такі пляшки бракуються.
При огляді алюмінієвого ковпачка «Алка» з «язичком» споживач повинен звернути увагу на наступне: у фальсифікованої горілки краю такого ковпачка пригнані нещільно і з дрібними "хвилями". На ковпачку укупоренном в умовах виробництва, нижні краї гладкі й пригнані в упор. [3]
Вина рідше піддаються фальсифікації, ніж горілчана продукція, однак і для них характерні загальні та специфічні способи фальсифікації.
Вина можуть бути фальсифіковані:
- Шляхом повної або часткової підміни одного вина іншим (більш дорогого дешевим із заміною етикетки, контретикетки, кольоретки). У результаті цього змінюються органолептичні показники, може зменшитися фортецю. Для доведення до необхідних кондицій додають синтетичні барвники (жовті і червоні, наприклад, фуксин, анілінові, нафталінові, антраценове фарби, багато з яких небезпечні для здоров'я), ароматизатори, цукор, спирт-сирець. Ідентифікувати даний вид фальсифікації можна органолептичним методом;
- Розбавлянням вина водою. Таким шляхом «виправляють» неякісні кислі вина. Фортеця, кислотність та інші показники доводять до потрібних кондицій, як у першому випадку;
- Застосуванням заборонених консервантів і антисептиків. Наприклад, використовують саліцилову кислоту для консервації дешевих низькоякісних вин, які не проходять необхідних видів технологічної обробки і легко закисають.
Перелік дозволених харчових добавок щорічно публікується в офіційних документах органами охорони здоров'я.
Як повинен споживач захистити себе від підробок? У першу чергу необхідно звертати увагу на етикетування вин, вимоги до якої відображені в ГОСТ Р 51074-97 і дано у розділі «Маркування». Це стосується самої етикетки, контретикетки і кольоретки.
При виборі шампанського слід звернути увагу на фортецю - нижче 10,5% шампанського не буває, наявність коркової пробки вказує на більш високу якість вина. [4]
Пиво. Найпоширенішим способом фальсифікації є розбавлення пива водою при його виробництві, транспортуванні та реалізації.
Встановити місце фальсифікації бочкового пива важко. Розбавлене пиво, розлите у пляшки або банки, частіше за все буває фальсифікована при виготовленні, хоча пляшкове пиво може бути розкрите, розбавлене і знову укупорено. У цьому випадку фальсифікаторів видає слабо закрита металева пробка: при перевертанні такої пляшки догори дном відзначається текти або відкривається пробка.
У разі повної заміни, солоду несоложнимі матеріалами при виробництві пива напій виходить солодового присмаку. Цей дефект неустраним навіть при використанні хмелю за рецептурою.
Використання неякісної сировини - один з видів технологічної фальсифікації за якістю. У результаті виходить низькоякісне пиво, яке не має характерних для даного найменування споживчих якостей.
Іншим різновидом технологічної фальсифікації пива є порушення технологічного режиму, обумовлене в основному скороченням термінів головного бродіння та доброджування. У результаті пиво має недостатньо виражений смак і недостатню стійкість при зберіганні.
Недолив - це спосіб кількісної фальсифікації. Відхилення перевищує норму (+1 - 6%) залежно від виду та обсягу напоїв.
Додаванням піноутворювачів (пральних порошків та ін) фальсифікується бочкове пиво, що реалізовується в розлив. Цей спосіб дуже небезпечний, шкідливий для здоров'я.
2. Смакові товари
Смакові товари - різноманітні харчові продукти, що викликають смакові відчуття у людини і сприяють засвоєнню їжі. У більшості своїй вони не представляють поживну цінність, оскільки містять в незначних кількостях білки, жири і вуглеводи; органічні кислоти, глюкозиди, дубильні, барвні, ароматичні, бактерицидні та інші речовини. Ці речовини, впливаючи на нервову систему людини, посилюють виділення травних соків і покращують травлення. Деякі смакові товари (натуральні плодово-ягідні та овочеві соки, вина та ін) містять мінеральні солі, вітаміни і органічні кислоти в значних кількостях і є цінними дієтичними продуктами.
За характером впливу на людський організм смакові товари поділяють на дві групи: загального та місцевого дії. Смакові товари загального дії діють збуджуюче на центральну нервову систему і надають в більшості своїй шкідливий вплив на організм. Їх ділять на товари, що містять етиловий спирт (спиртні напої), і товари, до складу яких входять алкалоїди (чай, кава, тютюн).
Надмірне споживання смакових товарів, особливо містять алкоголь, нікотин і ін сильнодіючі токсичні речовини, надзвичайно шкідливо і небезпечно для організму людини. Алкоголь - перш за все отрута для нервової системи, і навіть невеликі дози алкоголю згубно вплив на живий організм.
У торговій практиці смакові товари прийнято ділити на наступні групи: чай, кава, чайні та кавові напої; прянощі і приправи; безалкогольні напої; слабоалкогольні напої, алкогольні (спиртні) напої та тютюнові вироби. [5]
Смакові товари - група харчових продуктів, основними компонентами яких є смакові речовини, що роблять специфічний вплив на травну і нервову системи. До смакових речовин відносять етиловий спирт, органічні кислоти, алкалоїди, ефірні олії, мінеральні та органічні солі.
Смакові товари стимулюють діяльність травної системи, тим самим покращуючи апетит і засвоюваність їжі. Володіючи низькою енергетичною цінністю внаслідок незначного вмісту білків, жирів і вуглеводів, такі товари, як прянощі, приправи, ароматичні речовини, тим не менш активно впливають на процеси травлення завдяки зі триманню ефірних олій, глікозидів, органічних кислот.
За переважного впливу на організм людини смакові товари поділяють на дві групи: загального та місцевого дії.
Смакові товари загального дії збуджують центральну нервову систему і впливають на весь організм. До них відносяться алкогольні напої, продукти, що містять алкалоїди (кофеїн, теобромін, нікотин), - чай, кава, деякі безалкогольні напої і харчові добавки.
Смакові товари місцевого дії, впливаючи на смакові і нюхові нерви, покращуючи смак і аромат їжі, головним чином, стимулюють травну систему. У цю групу входять прянощі, приправи, сіль, харчові кислоти.
У торговій практиці смакові товари прийнято ділити на наступні групи: чай, кава, прянощі, приправи, тютюнові вироби, алкогольні напої, слабоалкогольні напої, безалкогольні напої. [6]
2.1.1. Алкогольні напої
До алкогольних напоїв відносять продукцію, що містить не менше 1,5% (за європейськими критеріями) етилового спирту з харчового углеводосодержащей сировини. Термін «алкоголь» має арабське походження і означає в буквальному сенсі «тонкий порошок» (al-kohl).
Алкоголь можна розглядати як рафінований продукт, харчова цінність якого полягає тільки в енергетичній цінного.
Незважаючи на відносно високу енергетичну цінність, алкогольні
напої не є основними джерелами яких-небудь речовин, тому
вони істотно відрізняються від інших харчових речовин. Таким чином, якщо розглядати алкогольні напої в якості продуктів
вживання, доцільно говорити не про їх харчової цінності а про вплив на здоров'я людини і нормі споживання.
Людина в своєму житті так чи інакше стикається з величезним світом алкогольних і безалкогольних напоїв. Головним критерієм його ставлення до цієї проблеми повинна бути культура харчування, достовірна інформація про роль і місце напоїв в раціоні сучасної людини Важливе значення набувають питання регламентування показників харчової цінності та безпеки. РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ
ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ
УНІВЕРСИТЕТ
Факультет ресторанно-готельного бізнесу та послуг
Кафедра «Товарознавство й експертиза товарів»
Контрольна робота
З дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»
Тема: Фальсифікація товарів: поняття, об'єкти, види, способи.
Тема: Смакові товари: класифікація, особливості хімічного складу і харчової цінності, вимоги до якості, зберігання, дефекти.
Варіант № 9
Виконала:
Оніщук О.Б.
Студентка 3 курсу
Заоч. форми навчання
Група № 31
Тел: 8-909-927-75-65
Перевірив:
Доц. Данилов В.Р.
Москва 2007р.
Зміст
ВСТУП ................................................. .......................................... 3
1. Фальсифікація товарів ................................................ ................ 5
2. Смакові товари ................................................ ............................. 8
2.1.1. Алкогольні напої ................................................ .............. 9
2.1.2. Етиловий спирт ................................................ ......................... 9
2.1.3. Горілки ................................................. ........................................... 9
2.2. Чай і чайні напої .............................................. .................. 13
2.3. Кава та кавові напої .............................................. ........... 17
2.4. Прянощі ................................................. ....................................... 19
2.5. Тютюнові вироби ................................................ ........................ 23
3. Класифікація смакових товарів .............................................. 26
Висновок ................................................. .......................................... 29
ЛІТЕРАТУРА ................................................. .................................... 30
ВСТУП
Класифікація продовольчих товарів - це розподіл їх на групи чи класи з загальним і найбільш характерними ознаками. В основу класифікації можуть бути покладені різні ознаки: походження товарів, їх хімічний склад, призначення і т. д. У зв'язку з цим існують різні класифікації продовольчих товарів, проте жодна з них не є загальноприйнятою.
З навчальної класифікації всі продовольчі товари поділяють на такі групи: з борошна; плодоовочеві товари і гриби; крохмалепродукти; цукор, мед, кондитерські то вари; смакові; харчові жири, молочні товари; яєчні, м'ясні; рибні товари; харчові концентрати. Наведена класифікація передбачає угруповання товарів головним чином за основним сировини, але окремі їх групи (товари смакові, кондитерські, жири, харчові концентрати) не можна об'єднати за цією ознакою. Однак, незважаючи на таку непослідовність, ця класифікація виявилася зручною для вивчення курсу товарознавства в навчальних закладах, близькою до практики торгівлі і тому найбільш вживаною.
У межах групи товари в залежності від сировини, технології виробництва, рецептури, якості та інших ознак ділять на види, різновиди, сорти, а іноді на більш дрібні класифікаційні групи (номери, марки та ін.) Наприклад, крупу в залежності від культури зерна ділять на види: гречана, пшоно, вівсяна і т. д. За способом обробки крупа може бути декількох різновидів: шліфована, цільна і дроблена (у стандартах різновиди іноді називають видами). За якістю окремі різновиди крупи поділяють на товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й. Отже, товарний сорт визначається якісними ознаками товару.
Якість товарів є однією з основоположних характеристик, що надають вирішальний вплив на створення споживчих переваг і формування конкурентноздатності. Під якістю харчових продуктів розуміють сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати органолептичні характеристики, потреба організму в харчових речовинах, безпека його для здоров'я, надійність при виготовленні та зберіганні. Основними властивостями продовольчих товарів, які визначають їх корисність і здатність задовольняти потреби людини у харчуванні, є харчова цінність, фізичні та смакові властивості і його збереженість. [1]
1. Фальсифікація товарів
Інформація про способи визначення недоброякісності виробів повинна бути доступна кожному споживачеві.
Виявити ознаки фальсифікації можна органолептичними, фізичними і хімічними методами аналізу.
Простий і доступний, на перший погляд, органолептичний метод не відрізняється високою вірогідністю, особливо при незначному вмісті токсичних речовин. Крім того, споживач не має можливості такої оцінки при купівлі напою, та й сам метод вимагає високого професіоналізму і спеціальної підготовки.
Висока точність визначення фальсифікації і шкідливих домішок досягається при використанні сучасних інструментальних методів аналізу: рідинної хроматографії, хромато-мас-спектрометрії і т. д., забезпечених комп'ютерними системами і банком даних. Однак реальне використання цих методів можливо тільки в спеціалізованих лабораторіях при наявності відповідного обладнання та висококваліфікованого персоналу.
Споживачеві можна рекомендувати деякі прийоми визначення доброякісної продукції за її зовнішніми ознаками. Перш ніж купити алкогольний напій, слід переконатися в його достовірності, зажадавши у продавця сертифікат відповідності або копію, завірену органом з сертифікації, що видав сертифікат, або юридичною власником оригіналу. Інформація про напій у документі (назва, завод-виробник, дата випуску партії тощо) повинна повністю співпадати з маркуванням на етикетці, контретикетці і корку пляшки (упаковки). Крім того, необхідно звернути увагу на ковпачок і етикетку, інформація на яких повинна повністю збігатися. Сам ковпачок «під гвинт» не повинен прокручуватися, і при перевертанні вміст пляшки не має текти, така продукція на заводі-виробнику вважається бракованою.
При наявності ковпачка з гладкими стінками типу «Алка" у підробок нижні краї ковпачка пригнані нещільно, з дрібними «хвилями».
При огляді етикетки з внутрішньої сторони можна побачити кілька рівних смужок клею або суцільний акуратний шар, характерний для машинного наклеювання в умовах виробництва. Якщо клей наноситься вручну, мазки виходять нерівними, з патьоками, що характерно для кустарного виготовлення. Крім того, етикетка, контретикетка і кольєретка наклеюються без перекосів, повинні бути чистими, інформація на них повинен відповідати вимогам нормативних документів.
Є ряд простих хімічних методів виявлення фальсифікації лікеро-горілчаних виробів. Особливо часто підробляють найбільш поширені і доступні напої, настоянки шляхом заміни натуральної сировини (плодів, ягід, коріння, трав) на синтетичні барвники та ароматизатори, підсолоджувачі, гліцерин та ін Синтетичні барвники визначаються додаванням будь-якого лужного розчину: аміаку, соди в обсязі, що перевищує обсяг напою. Різка зміна рН середовища призводить до зміни забарвлення натуральних барвників: червоною - на брудно-синій, фіолетовий - на червоний і бурий.
Якщо лікеро-горілчані вироби мають жовтий, помаранчевий або зелений колір, то після додавання лугу їх необхідно прокип'ятити. Після цього натуральні барвники - каротин, каротиноїди, хлорофіл - руйнуються, жовтий і оранжевий кольори напою зникають, зелений перетворюється на буро-або темно-зелений. Забарвлення синтетичних барвників у цих умовах не змінюється.
В даний час є ряд нормативних актів, що регламентують питання виробництва та реалізації алкогольної продукції на території Російської Федерації. [2]
Горілка належить до найбільш часто фальсифицируема групі алкогольної продукції, зважаючи на відносну простоту її виготовлення і популярність у населення.
Найпоширенішими засобами і способами фальсифікації горілки є: повна або часткова заміна питного спирту на більш дешевий технічний; застосування води, що не відповідає вимогам технології; розведення або повна заміна водою.
До специфічних засобів і способів фальсифікації можна віднести не вкладення в продукт окремих компонентів або їх заміну на інші. Прикладом може слугувати відсутність в рецептурі цукру, меду і т. д.
Фальсифікація горілки виявляється за часту при зовнішньому огляді пляшки: її ознакою може служити не виразна, блякла, матова етикетка на неякісному папері, нещільна закупорювання, нечітка штампування на ковпачку, невідповідність найменування горілки виштампуваний великої букви на ковпачку і підписи на етикетці, наявність сторонніх включень.
На ковпачку «Алка", крім найменування заводу-виготовлювача, повинно бути вказано чітку назву горілки у вигляді великих літер (П - «Пшенична», Р - «Руська», МО - «Московська особлива» і т. д.). Ковпачок з гвинтовою різьбою не повинен прокручуватися навколо своєї осі. На заводі-виробнику такі пляшки бракуються.
При огляді алюмінієвого ковпачка «Алка» з «язичком» споживач повинен звернути увагу на наступне: у фальсифікованої горілки краю такого ковпачка пригнані нещільно і з дрібними "хвилями". На ковпачку укупоренном в умовах виробництва, нижні краї гладкі й пригнані в упор. [3]
Вина рідше піддаються фальсифікації, ніж горілчана продукція, однак і для них характерні загальні та специфічні способи фальсифікації.
Вина можуть бути фальсифіковані:
- Шляхом повної або часткової підміни одного вина іншим (більш дорогого дешевим із заміною етикетки, контретикетки, кольоретки). У результаті цього змінюються органолептичні показники, може зменшитися фортецю. Для доведення до необхідних кондицій додають синтетичні барвники (жовті і червоні, наприклад, фуксин, анілінові, нафталінові, антраценове фарби, багато з яких небезпечні для здоров'я), ароматизатори, цукор, спирт-сирець. Ідентифікувати даний вид фальсифікації можна органолептичним методом;
- Розбавлянням вина водою. Таким шляхом «виправляють» неякісні кислі вина. Фортеця, кислотність та інші показники доводять до потрібних кондицій, як у першому випадку;
- Застосуванням заборонених консервантів і антисептиків. Наприклад, використовують саліцилову кислоту для консервації дешевих низькоякісних вин, які не проходять необхідних видів технологічної обробки і легко закисають.
Перелік дозволених харчових добавок щорічно публікується в офіційних документах органами охорони здоров'я.
Як повинен споживач захистити себе від підробок? У першу чергу необхідно звертати увагу на етикетування вин, вимоги до якої відображені в ГОСТ Р 51074-97 і дано у розділі «Маркування». Це стосується самої етикетки, контретикетки і кольоретки.
При виборі шампанського слід звернути увагу на фортецю - нижче 10,5% шампанського не буває, наявність коркової пробки вказує на більш високу якість вина. [4]
Пиво. Найпоширенішим способом фальсифікації є розбавлення пива водою при його виробництві, транспортуванні та реалізації.
Встановити місце фальсифікації бочкового пива важко. Розбавлене пиво, розлите у пляшки або банки, частіше за все буває фальсифікована при виготовленні, хоча пляшкове пиво може бути розкрите, розбавлене і знову укупорено. У цьому випадку фальсифікаторів видає слабо закрита металева пробка: при перевертанні такої пляшки догори дном відзначається текти або відкривається пробка.
У разі повної заміни, солоду несоложнимі матеріалами при виробництві пива напій виходить солодового присмаку. Цей дефект неустраним навіть при використанні хмелю за рецептурою.
Використання неякісної сировини - один з видів технологічної фальсифікації за якістю. У результаті виходить низькоякісне пиво, яке не має характерних для даного найменування споживчих якостей.
Іншим різновидом технологічної фальсифікації пива є порушення технологічного режиму, обумовлене в основному скороченням термінів головного бродіння та доброджування. У результаті пиво має недостатньо виражений смак і недостатню стійкість при зберіганні.
Недолив - це спосіб кількісної фальсифікації. Відхилення перевищує норму (+1 - 6%) залежно від виду та обсягу напоїв.
Додаванням піноутворювачів (пральних порошків та ін) фальсифікується бочкове пиво, що реалізовується в розлив. Цей спосіб дуже небезпечний, шкідливий для здоров'я.
2. Смакові товари
Смакові товари - різноманітні харчові продукти, що викликають смакові відчуття у людини і сприяють засвоєнню їжі. У більшості своїй вони не представляють поживну цінність, оскільки містять в незначних кількостях білки, жири і вуглеводи; органічні кислоти, глюкозиди, дубильні, барвні, ароматичні, бактерицидні та інші речовини. Ці речовини, впливаючи на нервову систему людини, посилюють виділення травних соків і покращують травлення. Деякі смакові товари (натуральні плодово-ягідні та овочеві соки, вина та ін) містять мінеральні солі, вітаміни і органічні кислоти в значних кількостях і є цінними дієтичними продуктами.
За характером впливу на людський організм смакові товари поділяють на дві групи: загального та місцевого дії. Смакові товари загального дії діють збуджуюче на центральну нервову систему і надають в більшості своїй шкідливий вплив на організм. Їх ділять на товари, що містять етиловий спирт (спиртні напої), і товари, до складу яких входять алкалоїди (чай, кава, тютюн).
Надмірне споживання смакових товарів, особливо містять алкоголь, нікотин і ін сильнодіючі токсичні речовини, надзвичайно шкідливо і небезпечно для організму людини. Алкоголь - перш за все отрута для нервової системи, і навіть невеликі дози алкоголю згубно вплив на живий організм.
Смакові товари - група харчових продуктів, основними компонентами яких є смакові речовини, що роблять специфічний вплив на травну і нервову системи. До смакових речовин відносять етиловий спирт, органічні кислоти, алкалоїди, ефірні олії, мінеральні та органічні солі.
Смакові товари стимулюють діяльність травної системи, тим самим покращуючи апетит і засвоюваність їжі. Володіючи низькою енергетичною цінністю внаслідок незначного вмісту білків, жирів і вуглеводів, такі товари, як прянощі, приправи, ароматичні речовини, тим не менш активно впливають на процеси травлення завдяки зі триманню ефірних олій, глікозидів, органічних кислот.
За переважного впливу на організм людини смакові товари поділяють на дві групи: загального та місцевого дії.
Смакові товари загального дії збуджують центральну нервову систему і впливають на весь організм. До них відносяться алкогольні напої, продукти, що містять алкалоїди (кофеїн, теобромін, нікотин), - чай, кава, деякі безалкогольні напої і харчові добавки.
Смакові товари місцевого дії, впливаючи на смакові і нюхові нерви, покращуючи смак і аромат їжі, головним чином, стимулюють травну систему. У цю групу входять прянощі, приправи, сіль, харчові кислоти.
У торговій практиці смакові товари прийнято ділити на наступні групи: чай, кава, прянощі, приправи, тютюнові вироби, алкогольні напої, слабоалкогольні напої, безалкогольні напої. [6]
2.1.1. Алкогольні напої
До алкогольних напоїв відносять продукцію, що містить не менше 1,5% (за європейськими критеріями) етилового спирту з харчового углеводосодержащей сировини. Термін «алкоголь» має арабське походження і означає в буквальному сенсі «тонкий порошок» (al-kohl).
Алкоголь можна розглядати як рафінований продукт, харчова цінність якого полягає тільки в енергетичній цінного.
Незважаючи на відносно високу енергетичну цінність, алкогольні
напої не є основними джерелами яких-небудь речовин, тому
вони істотно відрізняються від інших харчових речовин. Таким чином, якщо розглядати алкогольні напої в якості продуктів
вживання, доцільно говорити не про їх харчової цінності а про вплив на здоров'я людини і нормі споживання.
За вмістом алкоголю алкогольні напої можуть бути класифіковані як міцні (спирт питної, горілка, віскі, джин), середньої міцності (вина, винні напої) і слабоалкогольні (пиво, слабоалкогольні вина). У цій же групі розглядаються напої, подібні за хімічним складом з алкогольними, але не містять алкоголю (безалкогольні вина і пиво).
2.1.2. Етиловий спирт
Етиловий спирт - основна сировина для виробництва горілок лікеро-горілчаних виробів; широко застосовується і в інших галузях харчової промисловості в якості допоміжного сировини. Таким чином від якості спирту в першу чергу залежить характеристика виробленої продукції та його використання.
Етиловий спирт, який представляє собою безбарвну прозору рідину з характерним запахом і пекучим смаком, є кінцевим продуктом процесу бродіння. Саме його змістом визначалося призначення будь-якого алкогольного напою. Емпірична формула спирту - С2 Н5 ОН. Він добре змішується з водою в будь-яких співвідношеннях, має температуру кипіння 78,3 ° С, замерзання - -117 ° С, гігроскопічний. [7]
Для виробництва спирту використовують крахмалсодержащего сировина: всі види зернових культур, картопля, а також цукровмісної сировина: бурякоцукрову, очеретяну, сирцовий мелясу, цукор-сирець, в окремих випадках - цукровий буряк, плоди, ягоди, продукти їх переробки. Крахмалсодержащего сировину в ході технологічного процесу піддається тривалої багатоступінчастої підготовки з метою переведення крохмалю в зброджуваний вуглеводи (моно-та дисахариди).
Якість зернового сировини не нормується, основна його характеристика - вміст крохмалю. Чим вище ця величина, тим вища ефективність виробництва. Однак може перероблятися і різне дефектне сировина (морозобойное, щупле, що піддалося самозігрівання, пошкоджене при сушінні, запліснявілі і т. д.). При використанні спеціальних технологічних прийомів з нього можна отримати якісний спирт.
Характеристика сировини, його вигляд також впливають на якість спирту, його органолептичні (тобто оцінювані з допомогою органів почуттів) показники: смак, колір, запах.
Якість картоплі для спиртового виробництва визначається нормативним документом. Ці показники є базовими, разом з тим при відхиленнях якісних характеристик картоплі він може перероблятися як нестандартний. Найважливішою його характеристикою є також вміст крохмалю.
Меляса бурякова, очеретяна є відходом цукрового виробництва з високим вмістом сухих речовин (74-84%), до 60% яких становить сахароза, прямо зброджується дріжджами.
Для перекладу крохмалю в зброджуваний вуглеводи проводять ферментативний гідроліз за допомогою ферментних препаратів або солоду. Солод готують на спиртових заводах з різних злаків, частіше з ячменю і проса. Ферментні препарати, в якості яких зазвичай використовують культури цвілевих грибів родів Аspergillus, Rhisopus, Endomicopsis чи бактерій роду Bacillus, отримують або у ферментних цехах спиртзаводів, або на спеціалізованих заводах ферментних препаратів.
З солоду перед внесенням до охолоджену розварену масу отримують солодове молоко, змішуючи подрібнений свежепроросшій солод з водою 1:3 - 1: 3,5, потім дезінфікують формаліном.
Для оцукрювання ферментні препарати використовують, як правило, у суміші один з одним або з солодом у вигляді водної витяжки з поверхневої культури або рідкої глибинної культури. В якості допоміжного сировини в спиртовому виробництві використовують сірчану кислоту для очищення дріжджів, поживні солі - джерела фосфору, азоту при культивуванні дріжджів; піногасники (олеїнову кислоту, соапсток і т. д.) для гасіння піни при бродінні; дезінфікуючі речовини (хлорне вапно, формалін і т. д.).
Виробництво етилового спирту складається з ряду послідовних стадій: підготовка крахмалсодержащего сировини, розварювання, оцукрювання розвареної маси, приготування дріжджів, зброджування осахаренного сусла, виділення спирту з бражки і його ректифікація (очищення від домішок).
Органолептична оцінка
1. Органолептична оцінка проводиться дегустаційною комісією.
2. За органолептичними показниками усі види гостірованного спирту повинні відповідати вимогам зовнішнього вигляду, кольору, смаку і запаху.
3. Колір і прозорість визначають візуально в прохідному розсіяному світлі. З цією метою беруть дві однакові за розміром і однорідні за кольором скла пробірки. В одну з них наливають 10 см3 аналізованого спирту, в іншу - аналогічну кількість дистильованої води, встановлюють різні відхилення від кольору і визначають наявність механічних домішок.
4. Смак і запах. Випробуваний спирт попередньо розбавляють зм'якшеної (виправленої) водою до об'ємної частки 40% при 20 ° С, поміщають в посуд об'ємом 500 см3с пришліфованою пробкою, перемішують і розливають у дегустаційні бокали.
2.1.3. Горілки
Перші зразки російської горілки отримані в період 1448-1478 рр.., Коли виробництво спирту почало активно поширюватися в Європі. У Росії зароджується російське винокуріння, розвивається технологія вигону хлібні го спирту з місцевої сировини.
У Древній Русі були відомі такі сорти горілки: вино просте - горілка звичайна, вино добре - горілка поліпшена, вино боярське - горілка вищої якості.
Відповідно до ГОСТ 5363-93, органолептична оцінка роблять у наступному порядку.
Напій наливають у дегустаційний келих приблизно на 1 / 3 об'єму (40 - 50 см 3). Келих піднімають за ніжку, нахиляють і візуально оцінюють прозорість і колір в прохідному розсіяному світлі. Різні відхилення від кольору і прозорості можна виявити шляхом порівняння аналізованої горілки з дистильованою водою, поміщаючи їх в однакові пробірки об'ємом 10 см 3.
Потім оцінюють запах і аромат, підігріваючи долонями нижню частину келиха і обертаючи келих в горизонтальній площині, що сприяє кращому випаровуванню ароматичних речовин.
Після аромату визначають смак. Набирають у рот невелику порцію напою і утримують в його передній частині. Потім, злегка відхиляючи голову назад, обполіскують всю порожнину рота, виявляючи відхилення в смаку.
Смак і аромат повинні бути гармонійними, приємними, без пекучого смаку і запаху спирту, сторонніх присмаку і запаху, таких як запах гуми, гасу, металевий присмак від ємностей з пошкодженим покриттям, сторонній смак і запах в результаті виробництва горілки на погано обробленому обладнанні.
Одночасно допускається дегустувати не більше п'яти зразків горілки, при цьому спочатку аналізують зразки завідомо кращої якості, між оцінками кожного зразка роблять перерву.
Існують прості і доступні експрес-методи якісного виявлення токсичних сполук, наприклад сивушного масла і фурфуролу.
Визначення присутності сивушного масла можна провести за методом Готфруа: 10-15 см 3 горілки наливають у термостійкий посудину, додають 2-3 краплі концентрованої сірчаної кислоти і стільки ж бензолу. Суміш перемішують, обережно нагрівають і повільно охолоджують. При наявності сивушного масла розчин набуває темно-бурий колір з зеленуватим відтінком.
Наявність фурфуролу визначають наступним чином: наливають у чарку 20 см 3 горілки, додають 3 краплі концентрованої соляної кислоти, перемішують, додають 10 крапель безбарвного аніліну. Якщо фурфурол присутній, то проба забарвлюється в яскраво-червоний колір, що нагадує малиновий сироп.
Для виявлення розбавлення горілки водою можна виміряти фортеця при температурі 20 ° С з допомогою спірометра. У домашніх умовах можна використовувати побутові спиртометри. [8]
Упаковка та маркування
Для внутрішнього ринку Росії горілки розливають: в скляні пляшки типу XIII - 0,75 дм 3; типу III - 0,50; 0,25; 0,10; 0,05 дм 3; типу IV - 0,50; 0,25 дм 3; типу VI - 0,50 дм 3 (ГОСТ 10117), пляшки із гвинтовою різьбою на віночку місткістю 0,05-1,00 дм 3 (ГОСТ 26586), а також графини скляні, кришталеві, фарфорові за спеціальної нормативної документації.
Розлив виробляють «за обсягом» або «за рівнем». Є допустимі відхилення від нормального об'єму залежно від місткості пляшок і виду розливу. Норми цих відхилень наводяться нижче згідно ГОСТ 12545-81.
При розливі «за обсягом» при температурі 20 ± 0,5 ° С в окремих пляшках допускаються такі відхилення від номінальної місткості:
± 8,0 см 3 - для пляшок місткістю 1,75 дм 3;
± 5,0 см 3 - для пляшок місткістю 0,75 дм 3;
± 4,0 см 3 - для пляшок місткістю 0,50 дм 3;
± 2,5 см 3 - для пляшок місткістю 0,25 дм 3;
± 1,5 см 3 - для пляшок місткістю 0,10 дм 3;
± 1,0 см 3 - для пляшок місткістю 0,05 дм 3.
При перевірці на підприємстві-виробнику повноти наливу при розливі «за обсягом» при температурі 20 +0,5 ° С середні відхилення для 20 пляшок не повинні перевищувати:
± 3,0 см 3 - для пляшок місткістю 0,75 дм 3;
± 2,0 см 3 - для пляшок місткістю 0,50 дм 3;
± 4,0 см 3 - для пляшок місткістю 0,25-0,05 дм 3.
Горілки і горілки особливі розливають у пляшки із гвинтовою різьбою на віночку «за рівнем» від половини до двох третин висоти горла, рахуючи від верхнього краю віночка.
При перевірці на підприємстві-виробнику повноти наливу при розливі «за рівнем» при температурі 20 +0,5 ° С середні відхилення для 20 пляшок не повинні перевищувати:
± 6,0 см 3 - для пляшок місткістю 1,00 дм 3;
± 5,0 см 3 - для пляшок місткістю 0,75-0,70 дм 3;
+4,0 См 3 - для пляшок місткістю 0,50-0,20 дм 3;
± 1,5 см 3 - для пляшок місткістю 0,10 дм 3;
± 1,0 см 3 - для пляшок місткістю 0,05 дм 3.
При розливі «за рівнем» граничні відхилення для окремої пляшки (в см 3) від номінальної місткості при температурі 20 ± 0,5 ° С не повинні перевищувати допустимих відхилень від повної місткості пляшок по ГОСТ 10117 або іншої нормативної документації, затвердженої у встановленому порядку.
Укупоривают пляшки ковпачками або пробками з різних видів матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я України, пляшки з горілками для Міністерства оборони - за ГОСТ 15846, графини - корковою, поліетиленової, скляної, порцелянової пробками. Закупорка повинна бути щільною і не давати течі при перевертанні пляшки, карафки.
Пляшки з горілки і горілки особливі упаковують у багатооборотні дерев'яні, пластмасові ящики, ящики з гофрованого картону, полімерну термоусадочну плівку, сувенірні коробки та іншу тару, що забезпечує збереження продукції. Упаковка горілок для районів Крайньої Півночі та інших віддалених районів здійснюється згідно з ГОСТ 15846.
Маркування продукції виробляється на етикетках і ковпачках, а також на ящиках з гофрованого картону. На ковпачках типу «Алка" (алюмінієві ковпачки з гладкими стінками) виштамповивают найменування підприємства-виробника, заголовні букви відповідних найменувань горілки.
На етикетці має бути зазначена наступна інформація:
-Найменування організації, в систему якої входить підприємство виробник;
-Найменування горілки;
-Фортеця,%;
-Місткість пляшки, дм 3;
-Позначення стандарту на продукцію.
На зворотній стороні етикетки допускається вказувати індекс підприємства-виробника замість найменування організації, в систему якої входить дане підприємство. Там же вказують номер бригади і дату розливу. Інформація для споживача повинна відповідати вимогам ГОСТ 51074-97. Маркування тари проводиться за ГОСТ 14192. [9]
2.2. Чай і чайні напої
Чай - тонізуючий напій, що володіє високими смаковими, ароматичними властивостями, надає позитивний вплив на організм людини і є найпоширенішим на земній кулі напоєм.
Значення чаю як смакового продукту обумовлено його ароматичними, смаковими і тонізуючими властивостями. Чай усуває втому, сприяє відновленню втраченої працездатності та покращує самопочуття людини.
До складу чаю входять різноманітні органічні й неорганічні речовини: дубильні, азотисті і мінеральні речовини, кофеїн, ефірні масла, вуглеводи, вітаміни, ферменти, органічні кислоти та ін Найважливішими компонентами чайного екстракту є дубильні речовини (15,9-19%), кофеїн (2,0-3,5%), ефірні масла (0,006-0,021%). Дубильні речовини надають йому терпкий смак. А також до складу чаю входять мінеральні речовини, білки, органічні кислоти, ферменти, вітаміни, в основному С і Р.
Чай отримують шляхом спеціальної обробки молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленого чайної рослини (рис. 16). Якість чаю залежить від віку і часу збору флеші. Нирка і перший лист флеши відрізняються високим вмістом кофеїну і дубильних, ароматичних речовин. Старі, грубі пагони для виробництва чаю вищих сортів не використовують. Збір чайних пагонів виробляють з квітня по жовтень. Пагони, зібрані в липні і серпні, дають чай більш високої якості. За технологією приготування розрізняють чай байховий (розсипний) - чорний, зелений, жовтий, червоний; пресований; екстрагований (швидкорозчинний); гранульований. Випускають також дрібний байховий (висівки), чай, фасований в пакетики для разової заварки, а також ароматизований.
Байховий чай отримують з ніжних молодих пагонів, на яких розташовані бруньки і два-три молодих листочки (флеші).
Отримують чорний байховий чай із зеленого листа, піддаючи його зав'ялювання, скручування, ферментації, сушінню, сортування, упакування. Ферментація - одна з
У результаті сортування чорний байховий чай за розміром чаїнок ділять на листовий (великий) і дрібний.
У міжнародній торгівлі листовий чай підрозділяють на наступні категорії: Флауер Пеко (FР) - чай, виготовлений з верхньої частини пагона; Оранж Пеко (ОР) - перший лист флеши; Пеко (Р) - другий лист; Пеко Су шонг (РS) - третій лист. Відповідно дрібні чаї під поділяють на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР) і Брокен Пеко Сушонг (ВРS). Крім того, виділяється ють фракції Фаннінг (Рngs) - висівки і Дасть (Dust) - крихту. Ці позначення присутні на етикетках імпортних чаїв і дають уявлення про їх якість.
Зелений байховий чай, на відміну від чорного, отримують з чайного листа, підданого пропарюванню протягом 1,5-2 хв для руйнування ферментів. Потім лист підсушують, скручують, сортують і сушать до стандартної вологості. У готовому чаї зберігаються хлорофіл, віта мін З, дубильні та інші біологічно активні речовини, чай володіє вираженими лікувальним і тамували спрагу дією. Зелений байховий чай ділять на листовий і дрібний.
Жовтий чай поєднує кращі властивості чорного і зеленого байхового чаю. Для одержання жовтого чаю використовується саму високоякісну сировину - молоді за біжи, переважно бруньки чайного листа. За зовнішнім виглядом жовтий чай майже не відрізняється від чорного, тільки чаїнки мають ледь помітний оливковий відтінок. Смак настою приємний, з м'якою терпкістю, без рез кістки, властивої чорному чаю. Настій чаю прозорий, яскраво-жовтого кольору з червоним відтінком.
Червоний чай (оолонг) отримують тільки в Китаї. Відмінною особливістю червоного чаю є забарвлення розпареного листа - червона по краях і зеленувата в центрі. Цей чай набагато екстрактивні чорного і цінніше за смаковими властивостями.
Залежно від якості вітчизняний чорний і зелений байховий чай буває таких торгівельних сортів: букет, вищого, 1, 2 і 3-го.
Оцінку якості байхового чаю проводять в сухому і за вареному вигляді за органолептичними (смак, аромат, колір настою, колір розвареного листа, зовнішній вигляд, або «прибирання» чаю) і фізико-хімічними показниками (волога, кава ін, танін, дрібниця, ферропримесей ). У чаї неприпустимі цвіль, затхлість, кислувато, а також жовта чайний пил, сторонні запах і присмак, домішки.
Фасують байховий чай в пачки, коробки, чайниці масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і
Пресований чай виробляють з доброякісних відходів чайного виробництва (крихти і висівок) шляхом їх пресування. Такий чай випускають плитковим (чорний і зелений) і цегляним (зелений).
Плитковий чорний і зелений чай пресують у вигляді брикетів масою 125 і
За якістю чорний плитковий чай ділять на сорти: вищий, 1, 2 і 3-й. Зелений плитковий чай випускають тільки 3-м сортом. Якість плиткового чаю визначають за тими ж показниками, як і байхового.
Цегляний зелений чай виробляють з огрубілих листя і пагонів. Аромат і смак у цього чаю грубі, на стій червоно-жовтий. Випускають цегельний чай масою нетто до
Екстрагований (швидкорозчинний) чай. В останні роки на світовому ринку все більшого поширення набуває екстрагований чай, який представляє собою сухий або рідкий екстракт чорного або зеленого чаю.
Гранульований чай - виробляють у вигляді гранул сферообразной форми. Абревіатура СТС дослівно означає «різка, розрив, скручування». Такий чай легко розчиняється у воді, даючи високоекстрактівний напій.
Гранульовані чаї, що надходять у нашу країну по імпорту, діляться на три групи: СТС - брокен (з великих листів); СТС - файнтс (з чайної крихти); СТС - файнтс дасть (з чайної пилу).
Ароматизований чай отримують з будь-яких байхових чаїв - чорного, зеленого, жовтого, червоного. Найчастіше ароматизують чорний чай середньої якості. Виняток становлять високосортні чаї, в тому числі і червоні (оолонги), які називають у ароматизированном вигляді «пушонги».
У нашій країні ароматизований чай почали виробляти з 1982р. Ароматизацію проводять двома способами: природна (висушені квіти жасмину, троянди, запашна оливка, листя м'яти та ін) і штучна (синтетичні ароматичні есенції).
Чайні напої готують із сушених листя раз особистих рослин (брусниці, суниці, чорниці, іван-чаю та ін) або суміші сушених плодів і ягід. Напої з суміші плодів (фруктовий чай) отримують з очищених, обсмажених і роздрібнених плодів і ягід, додають патоку і фруктову есенцію. Напої носять назву сировини або есенцій. Чайні напої випускають у бри кетах, вологість - 12%.
Так як чай володіє високою гігроскопічністю, його необхідно зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 70%. Не можна зберігати його з швидкопсувними і остропахнущімі товарами. Гарантійний термін зберігання фасованого чаю і чаю, купажованих з імпортним, - 12 міс. з дня його упакування, фасованого імпортного - 18 міс. При упаковці чаю в ящики з мішками-вкладишами з поліетилентерефталатної плівки термін зберігання чаю - 2 роки. [10]
2.3. Кава та кавові напої
Кава - Це насіння (зерна) плодів вічнозеленого тропічного кавового рослини (рис. 17). Назва об'єднує більше 30 видів, але промислове значення мають лише три: Аравійський, Ліберійський і Робуста. Батьківщина кави - Південна Ефіопія (провінція Каффа). У Європу кава був ввезений з Єгипту в кінці XVI ст. і швидко завоював популярність. У Росії перші кофей ні відкрилися в XIX ст., Після Вітчизняної війни
Сирий кава не має аромату, важко розмелюється, смак у нього сільновяжущій. Тому перед вживанням в їжу каву обсмажують при температурі 180-200 ° С. У результаті обжарювання кавові зерна набувають характерний смак і аромат, темно-коричневий колір.
Важливе місце в хімічному складі кави займає алкалоїд кофеїн (0,7-2,5%), який надає збуджуючу і стимулюючу дію на організм людини. Помірне вживання в їжу каву сприяє підтримці бадьорого стану організму, підвищує працездатність, поліпшує загальний обмін речовин. Ароматичні властивості кави обумовлені змістом комплексу ароматичних речовин (кафеоля), є так само білкові речовини, жири, мінеральні солі, дубильні речовини та інші сполуки.
У реалізацію може надходити кава наступних видів: натуральний в зернах (сира і смажена); натуральний смажений мелений (без додавань і з додаваннями); розчинна. Натуральний смажену каву виробляють в наступному асортименті: кава в зернах, кава мелена, кава мелена «по- турецьки ».
У залежності від ботанічних видів, торгових найменувань та категорії якості сировини, яку застосовують натуральний смажену каву в зернах виробляють наступних сортів: Преміум, вищий, перший.
Натуральний смажену каву в зернах сорту Преміум виробляють з зеленої кави ботанічного виду Арабіка одного з таких торгових найменувань: Ефіопський, Гватемальський, Мексиканська, Нікарагуанський та ін, рівноцінних їм.
Натуральний смажену каву в зернах вищого сорту виробляють із зеленого кава ботанічного виду Арабіка одного з таких торгових найменувань: Індійський, Плант, Коста-Ріка НВ, Гватемала НВ, Бразильський Сантос і ін, рівноцінних їм.
Натуральний смажену каву в зернах першого сорту виробляють з зеленої кави ботанічного виду Арабі ка (Бразилії, Індії, Уганди, Ефіопії) або Робуста (Індії, Індонезії, Мексики, Танзанії, Камеруну) та ін, рівноцінних їм.
Кава натуральна смажена мелена виробляють наступних сортів: Преміум, вищий, перший, другий.
Натуральний смажений мелений кави сорту Преміум виробляють шляхом помелу кави сорту Преміум з додаванням або без додавання кави вищого сорту.
Натуральний смажений мелений кави вищого сорту виробляють шляхом помелу кави вищого гатунку з додаванням або без додавання кави сорту Преміум і (або) першого сорту.
Натуральний смажений мелений кави першого сорту виробляють шляхом помелу кави першого гатунку з додаванням або без додавання кави сорту Преміум і (або) вищого сорту.
Натуральний смажений мелений кави другого сорту виробляють з кави другого сорту (ботанічного виду Робуста).
Натуральний смажену каву в залежності від ступеня обсмажування виробляють: светлообжаренний, середньо-обсмажений, темнообжаренний, найвищою мірою смаження.
Натуральний смажений кава мелена «по-турецьки» виробляють з натуральних кавових зерен вищого сорту ботанічного виду Арабіка одного з наступних
При оцінці якості кави натурального смаженого за органолептичними показниками визначають зовнішній вигляд і колір. Для сортів Преміум і вищого зерна повинні бути рівномірно обсмажені; для першого - недостатньо рівномірно обсмажені; для другого - не нормується, а мелена кава-порошок від світло-до темно-коричневого або переходить у чорно-коричневий кольори. Аромат і смак кави сорту. Преміум - яскраво виражений, насичений; вищого - виражений, приємний: першого сорту - слабовиражений, жорсткуватий; другого - слабовиражений, смак від гіркуватого до гірко-в'яжучого. З фізико-хімічних показників нормуються: масова частка вологи, кофеїну, екстрактивні речовини, ступінь помелу - для меленої, та ін Розчинна кава є висушений екстракт натуральної смаженої кави. Цей продукт розчиняється у воді без осаду, що дає можливість отримувати напій будь-якої міцності. Під час отримання кавового екстракту і в процесі сушіння втрачається значна частина ароматичних речовин. Тому аромат розчинної кави значно гірше, ніж натурального меленого.
Натуральна розчинна кава підрозділяють на типи: порошкоподібний, гранульований, сублімований.
Розчинна кава повинна містити води не більше 6%, кофеїну - не менше 2,3% (у перерахунку на суху речовину). Порошок повинен розчинятися в гарячій воді протягом 30 с, у холодній (20 ° С) - протягом 3 хв. Гарантійний термін зберігання його - 24 міс.
Кавові напої - це порошкоподібні суміші, приготовані із зернових культур, цикорію, жолудів, насіння бобових, горіхоплідних, шипшини та інших видів сировини з додаванням або без додавання натурально го кави. За смаком ці напої нагадують каву і призначені для людей із захворюваннями серцево-судинної системи. Залежно від рецептури кавові напої ділять на три типи: що містять натуральну каву (Наша марка, Ювілейний, Дружба, Ранок та ін); містять цикорій, але без додавання натуральної кави (Цикорій, Ячмінний, Балтика, Здоров'я та ін), не містять натуральної кави та цикорію (жолудевою, Золотий колос, Любительський та ін.)
Розчинні кавові напої являють собою висушений до порошкоподібного стану екстракт, отриманий з обсмаженого рослинної сировини (цикорій, ячмінь, жито, кава натуральна), і призначені для приготування швидкорозчинних напоїв. Залежно від виду сировини розчинні кавові напої виробляють наступних найменувань:
• напої з натуральною кавою без цикорію (Літній, Південний);
• напої з натуральною кавою і з цикорієм (Марія, Новина);
• напої з цикорієм без натуральної кави (Бадьорість);
• напої з цикорію (Цикорій розчинний).
Упаковують каву і кавові напої в щільні
паперові коробки і пакети з вкладкою із пергаменту масою від 50 до 250г, а також у металеві, скляні банки по 50-200 м.
Зберігають у чистих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 75%. Гарантійні терміни зберігання кави - від 6 до 18 міс. в залежності від виду кави і способів упаковки. Термін зберігання імпортної кави обмовляється умовами контракту, може встановлюватися до 2 років залежно від виду упаковки. [11]
2.4. Прянощі
Прянощі - це продукти рослинного походження, що володіють специфічними ароматом і смаком, що містять ефірні олії, глікозиди і алкалоїди. Вони поліпшують запах їжі, сприяють її засвоєнню, виводять з організму шлаки, підвищують захисні функції організму, тому що мають бактерицидні властивості ми. Їх використовують при консервуванні, виробництві консервів, ковбасних виробів, напоїв і т. д.
У залежності від того, яка частина рослини використовують у їжу, прянощі класифікують на групи: плодові, насінні, квіткові, листові, корові, кореневі.
Це рослинні продукти зі специфічним стійким ароматом і частково присмаком, зумовленими вмістом ефірних олій, глікозидів та алкалоїдів.
Пряності використовують для надання продуктам нового аромату і присмаку, а також для підвищення зберігання продуктів при консервуванні і зберіганні, так як майже всі прянощі мають бактерицидні і антиокислювальними властивостями.
Відомо понад 150 видів прянощів. У продаж вони надходять окремо за видами, у вигляді сумішей або скомплектованими в набори.
Прянощі представляють собою смакові продукти рослинного походження зі специфічним стійким ароматом і характерним пекучим присмаком, зумовленими вмістом ефірних олій, глікозидів, алкалоїдів.
Вони покращують смакові властивості їжі, підвищують активність її впливу на органи травлення, сприяючи тим самим кращому засвоєнню їжі. Це відбувається не тільки в результаті інтенсивного виділення травних соків, а й за рахунок того, що прянощі є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин в цілому. Прянощі виводять з організму шлаки, підвищують захисну функцію, оскільки володіють бактерицидними властивостями. Цим же зумовлено їх консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та їх компоненти володіють лікувальними властивостями і використовуються для приготування різних ліків.
Відомо понад 150 видів прянощів, з них близько 20 видів застосовуються з глибокої давнини.
У продаж вони надходять окремо за видами, у вигляді сумішей або скомплектованими в набори. [12]
Залежно від використовуваної в їжу частини рослини прянощі ділять на плодово-насіннєві, квіткові, листові, коров'ячу і кореневі.
Плодово насіннєві прянощі: гірчиця, аніс, бадьян, ваніль, кардамон, коріандр, мускатний горіх і мускатний колір, перець чорний, білий, духмяний і червоний, кмин і кріп.
Гірчиця надходить у продаж у вигляді сухого порошку. Отримують її з макухи після віджимання олії з насіння сизою або сарептської гірчиці. Макуха висушують і розмелюють на порошок. Суха гірчиця містить глюкозид сінігрін, який розпадається на аліловим гірчичне масло, обумовлює гострий запах і пекучий смак готової гірчиці. За якістю гірчичний порошок ділять на 1 і 2-й сорти з вмістом вологи не більше 10%.
Аніс - плоди однорічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Обробляється в середній частині РФ, на Північному Кавказі, на Україну. Плоди складаються з двох семянок зеленувато-сірого кольору, містять 3-4% ефірної олії, головним компонентом якого є анетол. Аромат сильно пряний, смак солодкуватий. Використовується в хлібопеченні, виробництві кондитерських і лікеро-горілчаних виробів.
Бадьян - висушені плоди вічнозеленого дерева родини магнолієвих. Культивується в Китаї, В'єтнамі, Японії, Абхазії. Плоди являють собою супліддя зазвичай з 8 плодиків, з'єднаних між собою у вигляді багатопроменевої зірочки; всередині плодиків є по одному насіння. Містить 3-6% ефірних олій, основна частина яких складається з анетола. Смак солодкувато-гіркуватий, запах схожий з запахом анісу. У торгівлю надходить в цілому і молотом вигляді. Бадьян - неодмінний компонент при випічці різноманітних борошняних кондитерських виробів (печива, пряників, пряників і ін), застосовується також у лікеро-горілчаному виробництві.
Ваніль - висушені після ферментації недостиглі плоди (стручки довжиною 10-30 см) витких рослин сімейства орхідейних. Батьківщина - Центральна Америка. Основне виробництво зосереджене на островах Реюньйон і Мадагаскар. Аромат обумовлений змістом ваніліну (до 3%) та інших речовин. Ваніль - одна з найдорожчих прянощів на світовому ринку, важко культивується, вимагає тривалої обробки. Використовується (чверть стручки на кілограм продукту) у хлібопеченні, кондитерської, молочної, лікеро-горілчаної промисловості та кулінарії. В даний час виробляють штучний замінник - ванілін. Це білий кристалічний порошок, володіє сильним ванільним запахом і пекучим смаком.
Ванільний цукор отримують змішуванням цукру-піску або цукрової пудри з ваніліном (2,5%).
Кардамон - це висушені недозрілі плоди вічнозеленої трав'янистої рослини сімейства імбирних, що росте в тропічних країнах (в Індії, Шрі-Ланка та ін.) [13]
До плодових прянощів відносять перець (чорний, білий, духмяний, червоний) (рис. 18), аніс, бадьян, ваніль, кардамон, коріандр, кмин.
Чорний перець - Висушені недостиглі плоди тропічної рослини (батьківщина - Південна Індія). Після сушіння плоди зморщуються, чорніють, набувають кулясту форму; гостроту і пекучість перцю додає алкалоїд пиперин (до 9%), а перцевий аромат - ефірну олію (до 1%). Цінується чорний перець твердий, який тонув у воді, темний. Випускають його у вигляді горошку і меленим. Використовують у кулінарії для приготування м'ясних, рибних, овочевих страв, при консервуванні. Білий перець отримують з дозрілих плодів тієї ж рослини, що і чорний. Цей перець менш пекучий, має гладку поверхню сірувато-кремового кольору. Запашний перець - Ви сушені недостиглі плоди тропічного перцевого де ревіння. Плоди мають кулясту форму з потовщеною вершиною, поверхня шорстку, колір темно-коричневий різних відтінків, смак гострий, аромат разом узятих гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Червоний перець - Висушені цілі стручки або порошок червоного кольору. Культивується на півдні. Острожгучій смак червоного перцю обумовлений змістом алкалоїду капсаїцину (до 1%). За ступенем пекучості буває трьох видів: пекучий, середньо-і слабожгучій. Надходить в основному в молотом вигляді. Використовують для приготування м'ясних і овочевих страв, страв з рису, риби.
Аніс - плоди однорічної трав'янистої рослини. Обробляють його на Україні, Північному Кавказі, в Молдові. Плоди анісу мають яйцевидну форму, коричнево-сірого кольору, смак солодкуватий, аромат сильно пряний, обумовлений ефірним маслом, якого міститься від 2 до 6%. Використовують аніс при виробництві кондитерських виробів, в хлібопеченні. [14]
До насіннєвим прянощів відносять гірчицю, мускатний горіх, мускатний колір, кріп.
Гірчиця - Насіння олійних однорічних трав'янистих рослин сімейства хрестоцвітих, що дають плоди у вигляді горбкуватих стручків з дрібними кулястими насінням. Буває чорна, біла і сарапетская. У нашій країні в основному вирощують сарапетскую гірчицю. Гірчицю культивують для одержання високоцінних харчового рослинного масла, вміст якого в її насінні становить 23-47%. З останків макухи отримують гірчичний порошок, який надходить у продаж. Суха гірчиця містить глікозид тінігрін, який при змішуванні з теплою водою під дією ферменту мірозіна розпадається на пекуче аллілгорчічное масло і глюкозу.
За якістю гірчичний порошок ділять на перший і другий сорти. Зміст вологи порошку не більше 10%, зольність - не більше 6%, зміст аллілгорчічного масла в порошку 1-го сорту не менше 1,1%, в порошку 2-го сорту - не менше 0,9%. Гірчиця першого сорту має гострий смак, світло-жовтий колір, не темніють при змішуванні з водою. Гірчиця другого сорту має жовтий колір, при змішуванні з водою темніє.
Мускатний горіх являє собою висушені, очищені і оброблені у вапняному молоці насіння плодів мускатного дерева. Це дерево виростає в тропічних країнах Південно-східної Азії, тропічних районах Центральної Америки, на островах Суматра, Ява, Пенанг. Мускатне дерево дає великі яскраво-жовті і сіро-жовті плоди, що нагадують за зовнішнім виглядом персики. У центрі їх соковитої м'якоті розташоване насіння в тонкій, твердої темно-бурого шкаралупі, покритої пелюстками м'якого м'ясистого прісеменніка (аріллуса) червоного або малинового кольору. З насіння отримують мускатний горіх, з аріллуса - мускатний колір.
Насіння мускатного горіха мають овальну або округлу форму, світло-коричневий колір, звивисті поглиблені борозенки на поверхні. Ядра мускатного горіха відрізняються високою олійністю. Загальний вміст в них жиру може досягати 35%. Смак злегка пекучий, з гіркотою, приємний; вміст ефірної олії - не менше 4%. Горіх застосовують в кулінарії для приготування м'ясних і солодких страв, ковбас, а також у лікеро-горілчаних виробах. Мускатний колір має вигляд твердої, дуже крихкою рогоподібних пластинки товщиною близько 1 мм , Довжиною 3 - 4 см , Шириною 2 - 3 см , Світло-оранжевого або темно-жовтого кольору, злегка пекучого смаку, тонкого пряного запаху. Надходить у продаж в цілому або меленому вигляді.
Кріп - Насіння однорічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Виростає повсюдно. Батьківщиною кропу вважають Західну Європу. Насіння має форму витягнутого диска з гострими ребрами на поверхні, сірувато-коричневий колір, яскраво виражені смак і аромат. Сильний пряний аромат пов'язаний з наявністю ефірного масла - до 4%, головними компонентами якого є карвон і лімонен. Насіння використовують при консервуванні овочів і для отримання кроповий есенції (20%-ний спиртовий розчин ефірного масла кропу). В якості прянощів широко використовують також свіжі та сушені листя кропу. [15]
2.5 Тютюнові вироби
До тютюновим виробам відносяться тютюн - курильний і люльковий, цигарки, сигарети, сигари, махорка - кімната для куріння та нюхальний. Їх умовно зараховують до харчових продуктів, так як вони вживаються всередину. Куріння і інші способи вживання тютюнових виробів (жування спресованих листя, нюхання тютюнового пилу) пов'язані з їх здатністю надавати наркотичну дію на організм людини. Наркотична здатність обумовлена вмістом нікотину в тютюні - від 0,2 до 4,6%, в махорки - до 7%. Нікотин - отрута, що за токсичністю не поступається синильної кислоти. Чим більше в тютюні нікотину, тим вище його фізіологічна фортецю.
Фізіологічною фортецею тютюну називають властивість тютюнового диму насичувати курця на певний термін.
Смаковий фортецею тютюнових виробів називається властивість тютюнового диму викликати комплекс смакових відчуттів (легка гіркота, терпкість, пощипування, подразнення горла при курінні). На смак тютюнових виробів впливають вуглеводи (4-14%) і білки (8-12%). Смак тютюну тим краще, чим більше в ньому міститься вуглеводів і менше білків. Особливо важливо відношення кількості вуглеводів до кількості білка: чим воно вище, тим краще якість.
Сировиною для вироблення тютюнових виробів служать жовтий листовий тютюн (використовують тільки лист) і махорка (використовують лист і стебла). Махорка відрізняється більш високим вмістом нікотину і речовин, які надають виробам грубий смак і аромат. Вона виростає в Рос оці речі. Жовті листові тютюн ростуть в умовах теплого клімату. За будовою листа і хімічним складом розрізняють скелетні, ароматичні та сигарні тютюн.
Скелетні тютюн характеризуються підвищеним вмістом нікотину, з них виходять більш міцні вироби.
Ароматичні володіють тонко вираженим ароматом, але зниженою міцністю.
Сигарні тютюн мають тонкі еластичні листя.
Тютюн для куріння представляє собою суміш ферментованих скелетних і ароматичних Табаков різних типів. Його використовують для набивання гільз або куріння саме круток. Виробляють 3, 5 і 6-го класів. Класи відрізняються масовою часткою тютюнового волокна, дрібниці, пилу. Марки для курильного тютюну не передбачені.
Люльковий таба до одержують із жовтих ферментованих тютюну. На відміну від курильного, для поліпшення горіння люльковий тютюн нарізають більше (2-3 мм), піддають соусірованію (вводять цукор, мед, відвар чорносливу) і ароматизації (використовують натуральні і синтетичні ефірні олії, есенції, ванілін, липовий цвіт і ін) . Курять його в трубках. Виробляють 3, 5 і 6-го класів. Марки трубкового тютюну: Флотський, Моряк, Золоте руно.
Цигарки представляють собою тютюнові вироби, отримані шляхом заповнення сумішшю різаного ферментованого тютюнової сировини гільз, виготовлених із цигаркового і мундштучної паперу. Цигарки виготовляють наступних класів: 1, 3, 5, 6-го. Класи характеризуються певною довжиною виробів - довжиною курильної частини та розгортки мундштука; вологістю тютюну, масовою часткою пилу в тютюні цигарок. Цигарки виробляють довжиною 105, 95, 92, 85, 82 і 70 мм ; Довжина мундштука: 70, 60, 50 і 40мм. Цигарки повинні бути цілими, мати рівний шов, рівномірну щільність заповнення по довжині курильної частини. У цигарках не допускаються сторонні домішки. Цигарки 1-го класу: Бога тирь, Запорожець, Герцеговина Флор; 3-го - Казбек, Аматорські, Вогник; 5-го - Біломорканал, Шахтарські; 6-го - Хвиля, Прибій.
Сигарети, на відміну від цигарок, не мають мундштука, у них вся гільза заповнена тютюном. Папір та тютюн для сигарет мають велику горючість, ніж у цигарках. Сигарети виробляють розміром 100, 85, 80 і 70 мм , З довжиною фільтруючого мундштука 20, 18 і 15 мм . Сигарети виробляють семи класів: 1, 2 і 4-й готують тільки з фільтром: 3 і 5-го - з фільтром і без фільтру; 6 і 7-го - без фільтру. Сигарети 1-го класу-Мальборо, Космос; 2-го-Ява-100, Друг, Столичні; 3-го - Лайка, Золоте руно, Ліра, 4-го - Гродно, Орбіта, Юрмала, Селена, Ява; 5-го - Ракета, Чайка, Яхта, Прима; 6-го - Памір, Чорноморські; 7-го - Північні, Мисливські.
Сигарети повинні бути цілими, мати міцний шов, рівномірну щільність заповнення по довжині курильної частини. Обріз тютюну - рівний; фільтруючий мундштук - чистий, рівний, без перекосу, міцно прикріплений до курильної частини сигарети.
Сигари представляють собою тютюнові вироби, виготовлені з сигарних Табаков без застосування гільзи з паперу. Сигара складається з тютюнової набивання, подлист і листа (сорочки). За способом приготування сигари ділять на прямі і форматні, тобто звужуються по довжині до обох кінців. На сигари наклеюють паперові кільця з марками. Сигари в залежності від застосовуваного сировини і показників (розмір, упаковка) випускають вищого, 1 і 2-го сортів. Сигари вищого гатунку: Погар, Золотий олень, Посольські, Самородок; 1-го сорту - Морські, Фрегат, 2-го сорту - Сокіл. У залежності від сорту номеруют довжину і товщину сигар. Не допускаються затхлість, цвіль, сторонні запахи.
Махорку курильну готують шляхом подрібнення листя і стебел рослини махорки. Вона містить більше нікотину, має більш грубі смакові властивості в порівнянні з виробами з жовтих Табаков. Випускають махорку вищої якості, ароматизовану, № 1 (міцну), № 2 (середню), № 3 (легку). Махорку нюхальну готують з пиловидних частинок аркуша з додаванням патоки, м'ятного масла, поташу, кухонної солі та ін
Упаковку тютюнових виробів проводять в пачки і коробки: цигарки - по 10, 20, 25 штук, сигарети - по 20. Сигари упаковують поштучно, попарно і по 10 штук в коробки, піни, пробірки. Вироби в пачках або коробках повинні бути укладені в пакети з обгорткового паперу або обтягнуті паперовою стрічкою.
Зберігають тютюнові вироби в сухих і добре провітрюваних приміщеннях, що мають відносну вологість повітря 60-70%. Не допускається зберігання в одному приміщенні з тютюновими виробами швидкопсувних продуктів із специфічним запахом. Гарантійний термін зберігання сигарет і цигарок - 12 міс. з дня виготовлення, трубкового тютюну - 6 міс. [16]
3. Класифікація смакових товарів
Етиловий спирт
Згідно з наявними нормативним документам, прийнята наступна класифікація етилового спирту: етиловий спирт-сирець (ГОСТ 131-67), спирт "етиловий ректифікований (ГОСТ 5962-67), спирт етиловий питний 95%-й (ГОСТ 5963-67).
Залежно від виду сировини спирт підрозділяють на харчовій і технічний. Технічний спирт виробляють з деревини або нафтопродуктів шляхом хімічного гідролізу. Його використання для харчових цілей запре
щено. У залежності від ступеня очищення випускають харчовий спирт наступних сортів: «Люкс», «Екстра», вищого очищення, 1-го сорту.
Питний етиловий спирт виробляють шляхом розбавлення зм'якшеної водою спирту-ректифікату вищого очищення до фортеці 95%. Реалізація такого спирту дозволена тільки в районах Крайньої Півночі. На решті території Російської Федерації продаж спирту, в тому числі винного, імпортного, а також алкогольсодержащих продукції, виготовленої за фармакопейним статтями (нормативним документом системи МОЗ Росії), заборонена. [17]
Лікеро-горілчані вироби
У залежності від фортеці, масової концентрації загального екстракту і цукру лікеро-горілчані вироби ділять на 15 груп: лікери міцні, лікери десертні, лікери Емульсійні, креми, наливки, пунші, настоянки солодкі, настоянки напівсолодкі, слабосладкіе, настоянки гіркі, настоянки гіркі слабоградусні, напої десертні, аперитиви, бальзами, коктейлі.
Асортимент лікеро-горілчаних виробів, що випускаються вітчизняними та зарубіжними підприємствами, різноманітний і великий. Тільки офіційний збірник рецептур налічує понад 280 найменувань. Крім того, продукція може випускатися у відповідності з технічними умовами на окремі види виробів.
Вина
Класифікацію вин виробляють з урахуванням сорти винограду, кольору, технології виробництва, вмісту спирту і цукру, терміну витримки.
Залежно від виду сировини виноградні вина випускають сортові, одержувані з одного сорту винограду, і купажні, приготовані з декількох сортів винограду.
За кольором вина можуть бути білими, рожевими та червоними.
Білі виноградні вина одержують зброджуванням сусла зі світлих сортів винограду.
Червоні вина отримують з червоних сортів винограду зброджуванням сусла разом з шкіркою і кісточками. У період бродіння фарбувальні дубильні речовини з насіння і шкірочки переходять у сусло, тому ці вина мають червоний колір, терпкий, в'яжучий смак.
Рожеві вина виробляють з білих і червоних сортів винограду або отримують купажуванням (змішуванням) білих і червоних вин.
За якістю і терміном витримки виноградні вина ділять на ординарні, ординарні витримані, марочні і колекційні.
Ординарні вина випускають у продаж без витримки, не раніше ніж через 3 місяці з дня переробки винограду.
Ординарні витримані вина витримують більше року. Марочні вина - високоякісні, отримані з певних сортів винограду. Ці вина зберігають свої властивості незалежно від тривалості витримки. Тривалість витримки - не менше 1,5 років.
Колекційні вина - марочні вина дуже високої якості, витримані не менш 6 років. Після витримки в бочках їх додатково
витримують 3 роки в пляшках.
Залежно від технології виробництва, вмісту спирту і цукру виноградні вина поділяють на столові, кріплені, ароматизовані і насичені вуглекислотою.
Столові вина. Їх одержують у результаті зброджування виноградного соку без додавання спирту. Вміст спирту в них - від 9 до 14%; за змістом цукру вони поділяються на сухі столові вина із залишковим вмістом цукру до 1% і напівсолодкі.
У сухих винах процес бродіння йде до кінця, весь цукор зброджується. Вони містять цукру до 0,3% і мають приємно освіжаючий кислуватий смак. У продаж надходять сухі вина білі, червоні, рожеві, кахетинські і херес столовий.
До кращих білим столовим вин відносяться Рислінг, Абрау, Цинандалі, Гурджаані (Грузія); Аліготе, Мускат білий (Молдавія).
Червоні столові вина відрізняються більшою екстрактивністю, більш терпким смаком. Червоні вина комбінату «Абрау-Дюрсо» - Каберне, Абрау та інші.
Серед червоних марочних вин виділяються Мукузані і Теліані (Грузія). Кахетинського вина (Тібіані № 12), приготовані з білих і червоних сортів винограду шляхом повного зброджування сусла з мезги і гребенями, мають характерний терпкий смак і дуже своєрідний, приємний аромат. Херес столовий отримують витримкою вина в неповних бочках під дріжджовий плівкою (солера). Колір вина золотистий, воно має особливий смак і букет з грибним тоном. Херес виробляють міцністю не вище 14%, не солодкий.
Напівсолодкі вина отримують шляхом неповного зброджування цукрового сусла. Процес бродіння припиняють охолодженням або обклеюванням. Після розливу напівсолодкі вина пастеризують. Вони мають приємний кисло-солодкий смак, містять цукру від 3 до 8%. [18]
Коньяк - алкогольний напій з характерним букетом і смаком, що виготовляється з коньячного спирту, витриманого не менше 3 років в дубових бочках і емальованих цистернах з поміщеної в них деревиною дуба.
У залежності від тривалості і способів витримки коньячних спиртів коньяки поділяють на ординарні, марочні і колекційні; за напрямом використання - на коньяки, що реалізуються в пляшках, і коньяки оброблені, призначені для відвантаження з метою розливу на інших підприємствах або промпереробки (ГОСТ 13741-91) . В окрему групу виділяють коньяки (бренді), що поставляються на експорт (ГОСТ 12494-77). [19]
Висновок
Смакові товари мають дуже велике значення в харчуванні людини. Вони збуджують апетит, сприяють виділенню травних соків і засвоєнню основних харчових речовин. До складу смакових товарів входять алкалоїди, які в помірних дозах стимулюють діяльність нервової системи і серця. За характером дії на організм всі смакові товари поділяють на товари загального та місцевого дії.
Смакові товари сприяють кращому засвоєнню їжі, збуджують апетит, згубні для мікроорганізмів, надають тонізуючу дію на організм. Цінують за зміст ароматичних речовин. За характером впливу на організм людини їх підрозділяють на групи: загальної дії - збуджують нервову систему і впливають на весь організм і місцевого призначення - вони дратують тільки смакові і нюхові нерви.
До групи товарів загального дії відносять: чай, кава, какао (містять алкалоїди кофеїн, теобромін і дубильні речовини), алкогольні напої (містять етиловий спирт), тютюн (містить алкалоїд нікотин).
До групи товарів місцевого дії відносять прянощі (містять ароматичні речовини) і приправи. Вони надають смак і аромат продуктів, підвищують їх поживну цінність.
Література
1. Михайлова М.С. Товарознавство смакових товарів для офіціантів та барменів / навчальний посібник - Вид. 2-е. - Ростов н / Д: Фенікс, 2005.
2. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів / Підручник. Вид-е 6-е, доп. і перераб. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006.
3. Шепелєв А.Ф., Печенізька Н.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів / Навчальний посібник. - Москва: ІКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2004р.
Мускатний горіх являє собою висушені, очищені і оброблені у вапняному молоці насіння плодів мускатного дерева. Це дерево виростає в тропічних країнах Південно-східної Азії, тропічних районах Центральної Америки, на островах Суматра, Ява, Пенанг. Мускатне дерево дає великі яскраво-жовті і сіро-жовті плоди, що нагадують за зовнішнім виглядом персики. У центрі їх соковитої м'якоті розташоване насіння в тонкій, твердої темно-бурого шкаралупі, покритої пелюстками м'якого м'ясистого прісеменніка (аріллуса) червоного або малинового кольору. З насіння отримують мускатний горіх, з аріллуса - мускатний колір.
Насіння мускатного горіха мають овальну або округлу форму, світло-коричневий колір, звивисті поглиблені борозенки на поверхні. Ядра мускатного горіха відрізняються високою олійністю. Загальний вміст в них жиру може досягати 35%. Смак злегка пекучий, з гіркотою, приємний; вміст ефірної олії - не менше 4%. Горіх застосовують в кулінарії для приготування м'ясних і солодких страв, ковбас, а також у лікеро-горілчаних виробах. Мускатний колір має вигляд твердої, дуже крихкою рогоподібних пластинки товщиною близько
Кріп - Насіння однорічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Виростає повсюдно. Батьківщиною кропу вважають Західну Європу. Насіння має форму витягнутого диска з гострими ребрами на поверхні, сірувато-коричневий колір, яскраво виражені смак і аромат. Сильний пряний аромат пов'язаний з наявністю ефірного масла - до 4%, головними компонентами якого є карвон і лімонен. Насіння використовують при консервуванні овочів і для отримання кроповий есенції (20%-ний спиртовий розчин ефірного масла кропу). В якості прянощів широко використовують також свіжі та сушені листя кропу. [15]
2.5 Тютюнові вироби
До тютюновим виробам відносяться тютюн - курильний і люльковий, цигарки, сигарети, сигари, махорка - кімната для куріння та нюхальний. Їх умовно зараховують до харчових продуктів, так як вони вживаються всередину. Куріння і інші способи вживання тютюнових виробів (жування спресованих листя, нюхання тютюнового пилу) пов'язані з їх здатністю надавати наркотичну дію на організм людини. Наркотична здатність обумовлена вмістом нікотину в тютюні - від 0,2 до 4,6%, в махорки - до 7%. Нікотин - отрута, що за токсичністю не поступається синильної кислоти. Чим більше в тютюні нікотину, тим вище його фізіологічна фортецю.
Фізіологічною фортецею тютюну називають властивість тютюнового диму насичувати курця на певний термін.
Смаковий фортецею тютюнових виробів називається властивість тютюнового диму викликати комплекс смакових відчуттів (легка гіркота, терпкість, пощипування, подразнення горла при курінні). На смак тютюнових виробів впливають вуглеводи (4-14%) і білки (8-12%). Смак тютюну тим краще, чим більше в ньому міститься вуглеводів і менше білків. Особливо важливо відношення кількості вуглеводів до кількості білка: чим воно вище, тим краще якість.
Сировиною для вироблення тютюнових виробів служать жовтий листовий тютюн (використовують тільки лист) і махорка (використовують лист і стебла). Махорка відрізняється більш високим вмістом нікотину і речовин, які надають виробам грубий смак і аромат. Вона виростає в Рос оці речі. Жовті листові тютюн ростуть в умовах теплого клімату. За будовою листа і хімічним складом розрізняють скелетні, ароматичні та сигарні тютюн.
Скелетні тютюн характеризуються підвищеним вмістом нікотину, з них виходять більш міцні вироби.
Ароматичні володіють тонко вираженим ароматом, але зниженою міцністю.
Сигарні тютюн мають тонкі еластичні листя.
Тютюн для куріння представляє собою суміш ферментованих скелетних і ароматичних Табаков різних типів. Його використовують для набивання гільз або куріння саме круток. Виробляють 3, 5 і 6-го класів. Класи відрізняються масовою часткою тютюнового волокна, дрібниці, пилу. Марки для курильного тютюну не передбачені.
Люльковий таба до одержують із жовтих ферментованих тютюну. На відміну від курильного, для поліпшення горіння люльковий тютюн нарізають більше (2-3 мм), піддають соусірованію (вводять цукор, мед, відвар чорносливу) і ароматизації (використовують натуральні і синтетичні ефірні олії, есенції, ванілін, липовий цвіт і ін) . Курять його в трубках. Виробляють 3, 5 і 6-го класів. Марки трубкового тютюну: Флотський, Моряк, Золоте руно.
Цигарки представляють собою тютюнові вироби, отримані шляхом заповнення сумішшю різаного ферментованого тютюнової сировини гільз, виготовлених із цигаркового і мундштучної паперу. Цигарки виготовляють наступних класів: 1, 3, 5, 6-го. Класи характеризуються певною довжиною виробів - довжиною курильної частини та розгортки мундштука; вологістю тютюну, масовою часткою пилу в тютюні цигарок. Цигарки виробляють довжиною 105, 95, 92, 85, 82 і
Сигарети повинні бути цілими, мати міцний шов, рівномірну щільність заповнення по довжині курильної частини. Обріз тютюну - рівний; фільтруючий мундштук - чистий, рівний, без перекосу, міцно прикріплений до курильної частини сигарети.
Сигари представляють собою тютюнові вироби, виготовлені з сигарних Табаков без застосування гільзи з паперу. Сигара складається з тютюнової набивання, подлист і листа (сорочки). За способом приготування сигари ділять на прямі і форматні, тобто звужуються по довжині до обох кінців. На сигари наклеюють паперові кільця з марками. Сигари в залежності від застосовуваного сировини і показників (розмір, упаковка) випускають вищого, 1 і 2-го сортів. Сигари вищого гатунку: Погар, Золотий олень, Посольські, Самородок; 1-го сорту - Морські, Фрегат, 2-го сорту - Сокіл. У залежності від сорту номеруют довжину і товщину сигар. Не допускаються затхлість, цвіль, сторонні запахи.
Махорку курильну готують шляхом подрібнення листя і стебел рослини махорки. Вона містить більше нікотину, має більш грубі смакові властивості в порівнянні з виробами з жовтих Табаков. Випускають махорку вищої якості, ароматизовану, № 1 (міцну), № 2 (середню), № 3 (легку). Махорку нюхальну готують з пиловидних частинок аркуша з додаванням патоки, м'ятного масла, поташу, кухонної солі та ін
Упаковку тютюнових виробів проводять в пачки і коробки: цигарки - по 10, 20, 25 штук, сигарети - по 20. Сигари упаковують поштучно, попарно і по 10 штук в коробки, піни, пробірки. Вироби в пачках або коробках повинні бути укладені в пакети з обгорткового паперу або обтягнуті паперовою стрічкою.
Зберігають тютюнові вироби в сухих і добре провітрюваних приміщеннях, що мають відносну вологість повітря 60-70%. Не допускається зберігання в одному приміщенні з тютюновими виробами швидкопсувних продуктів із специфічним запахом. Гарантійний термін зберігання сигарет і цигарок - 12 міс. з дня виготовлення, трубкового тютюну - 6 міс. [16]
3. Класифікація смакових товарів
Етиловий спирт
Згідно з наявними нормативним документам, прийнята наступна класифікація етилового спирту: етиловий спирт-сирець (ГОСТ 131-67), спирт "етиловий ректифікований (ГОСТ 5962-67), спирт етиловий питний 95%-й (ГОСТ 5963-67).
Залежно від виду сировини спирт підрозділяють на харчовій і технічний. Технічний спирт виробляють з деревини або нафтопродуктів шляхом хімічного гідролізу. Його використання для харчових цілей запре
Питний етиловий спирт виробляють шляхом розбавлення зм'якшеної водою спирту-ректифікату вищого очищення до фортеці 95%. Реалізація такого спирту дозволена тільки в районах Крайньої Півночі. На решті території Російської Федерації продаж спирту, в тому числі винного, імпортного, а також алкогольсодержащих продукції, виготовленої за фармакопейним статтями (нормативним документом системи МОЗ Росії), заборонена. [17]
Лікеро-горілчані вироби
У залежності від фортеці, масової концентрації загального екстракту і цукру лікеро-горілчані вироби ділять на 15 груп: лікери міцні, лікери десертні, лікери Емульсійні, креми, наливки, пунші, настоянки солодкі, настоянки напівсолодкі, слабосладкіе, настоянки гіркі, настоянки гіркі слабоградусні, напої десертні, аперитиви, бальзами, коктейлі.
Асортимент лікеро-горілчаних виробів, що випускаються вітчизняними та зарубіжними підприємствами, різноманітний і великий. Тільки офіційний збірник рецептур налічує понад 280 найменувань. Крім того, продукція може випускатися у відповідності з технічними умовами на окремі види виробів.
Вина
Класифікацію вин виробляють з урахуванням сорти винограду, кольору, технології виробництва, вмісту спирту і цукру, терміну витримки.
Залежно від виду сировини виноградні вина випускають сортові, одержувані з одного сорту винограду, і купажні, приготовані з декількох сортів винограду.
За кольором вина можуть бути білими, рожевими та червоними.
Білі виноградні вина одержують зброджуванням сусла зі світлих сортів винограду.
Червоні вина отримують з червоних сортів винограду зброджуванням сусла разом з шкіркою і кісточками. У період бродіння фарбувальні дубильні речовини з насіння і шкірочки переходять у сусло, тому ці вина мають червоний колір, терпкий, в'яжучий смак.
Рожеві вина виробляють з білих і червоних сортів винограду або отримують купажуванням (змішуванням) білих і червоних вин.
За якістю і терміном витримки виноградні вина ділять на ординарні, ординарні витримані, марочні і колекційні.
Ординарні вина випускають у продаж без витримки, не раніше ніж через 3 місяці з дня переробки винограду.
Ординарні витримані вина витримують більше року. Марочні вина - високоякісні, отримані з певних сортів винограду. Ці вина зберігають свої властивості незалежно від тривалості витримки. Тривалість витримки - не менше 1,5 років.
Колекційні вина - марочні вина дуже високої якості, витримані не менш 6 років. Після витримки в бочках їх додатково
витримують 3 роки в пляшках.
Залежно від технології виробництва, вмісту спирту і цукру виноградні вина поділяють на столові, кріплені, ароматизовані і насичені вуглекислотою.
Столові вина. Їх одержують у результаті зброджування виноградного соку без додавання спирту. Вміст спирту в них - від 9 до 14%; за змістом цукру вони поділяються на сухі столові вина із залишковим вмістом цукру до 1% і напівсолодкі.
У сухих винах процес бродіння йде до кінця, весь цукор зброджується. Вони містять цукру до 0,3% і мають приємно освіжаючий кислуватий смак. У продаж надходять сухі вина білі, червоні, рожеві, кахетинські і херес столовий.
До кращих білим столовим вин відносяться Рислінг, Абрау, Цинандалі, Гурджаані (Грузія); Аліготе, Мускат білий (Молдавія).
Червоні столові вина відрізняються більшою екстрактивністю, більш терпким смаком. Червоні вина комбінату «Абрау-Дюрсо» - Каберне, Абрау та інші.
Серед червоних марочних вин виділяються Мукузані і Теліані (Грузія). Кахетинського вина (Тібіані № 12), приготовані з білих і червоних сортів винограду шляхом повного зброджування сусла з мезги і гребенями, мають характерний терпкий смак і дуже своєрідний, приємний аромат. Херес столовий отримують витримкою вина в неповних бочках під дріжджовий плівкою (солера). Колір вина золотистий, воно має особливий смак і букет з грибним тоном. Херес виробляють міцністю не вище 14%, не солодкий.
Напівсолодкі вина отримують шляхом неповного зброджування цукрового сусла. Процес бродіння припиняють охолодженням або обклеюванням. Після розливу напівсолодкі вина пастеризують. Вони мають приємний кисло-солодкий смак, містять цукру від 3 до 8%. [18]
Коньяк - алкогольний напій з характерним букетом і смаком, що виготовляється з коньячного спирту, витриманого не менше 3 років в дубових бочках і емальованих цистернах з поміщеної в них деревиною дуба.
У залежності від тривалості і способів витримки коньячних спиртів коньяки поділяють на ординарні, марочні і колекційні; за напрямом використання - на коньяки, що реалізуються в пляшках, і коньяки оброблені, призначені для відвантаження з метою розливу на інших підприємствах або промпереробки (ГОСТ 13741-91) . В окрему групу виділяють коньяки (бренді), що поставляються на експорт (ГОСТ 12494-77). [19]
Висновок
Смакові товари мають дуже велике значення в харчуванні людини. Вони збуджують апетит, сприяють виділенню травних соків і засвоєнню основних харчових речовин. До складу смакових товарів входять алкалоїди, які в помірних дозах стимулюють діяльність нервової системи і серця. За характером дії на організм всі смакові товари поділяють на товари загального та місцевого дії.
Смакові товари сприяють кращому засвоєнню їжі, збуджують апетит, згубні для мікроорганізмів, надають тонізуючу дію на організм. Цінують за зміст ароматичних речовин. За характером впливу на організм людини їх підрозділяють на групи: загальної дії - збуджують нервову систему і впливають на весь організм і місцевого призначення - вони дратують тільки смакові і нюхові нерви.
До групи товарів загального дії відносять: чай, кава, какао (містять алкалоїди кофеїн, теобромін і дубильні речовини), алкогольні напої (містять етиловий спирт), тютюн (містить алкалоїд нікотин).
До групи товарів місцевого дії відносять прянощі (містять ароматичні речовини) і приправи. Вони надають смак і аромат продуктів, підвищують їх поживну цінність.
Література
1. Михайлова М.С. Товарознавство смакових товарів для офіціантів та барменів / навчальний посібник - Вид. 2-е. - Ростов н / Д: Фенікс, 2005.
2. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів / Підручник. Вид-е 6-е, доп. і перераб. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006.
3. Шепелєв А.Ф., Печенізька Н.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів / Навчальний посібник. - Москва: ІКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2004р.
[1] Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів / Підручник. Вид-е 6-е, доп. і перераб. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006. Стор. 6-10.
[2] Шепелєв А.Ф., Печенізька Н.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів / Навчальний посібник, 2004р. Стр.886-887.
[3] Шепелєв А.Ф., Печенізька Н.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів / Навчальний посібник, 2004р. Стр.866.
[4] Шепелєв А.Ф., Печенізька Н.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів / Навчальний посібник, 2004р. Стор. 917.
[5] Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів / Підручник, 2006р. Стор. 165.
[6] Шепелєв А.Ф., Печенізька Н.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів / Навчальний посібник. , 2004р. Стр.856.
[7] Шепелєв А.Ф., Печенізька Н.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів / Навчальний посібник, 2004р. Стр.857.
[8] Шепелєв А.Ф., Печенізька Н.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів / Навчальний посібник, 2004р. Стр.868.
[9] Шепелєв А.Ф., Печенізька Н.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів / Навчальний посібник, 2004р. Стр.864-865.
[10] Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів / Підручник, 2006р. Стор. 166-170.
[11] Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів / Підручник, 2006р. Стор. 171-175.
[12] Михайлова М.С. Товарознавство смакових товарів для офіціантів та барменів / навчальний посібник, 2005р. Стор. 218.
[13] Шепелєв А.Ф., Печенізька Н.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів / Навчальний посібник, 2004р. Стр.976.
[14] Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів / Підручник, 2006р. Стор. 171-177.
[15] Михайлова М.С. Товарознавство смакових товарів для офіціантів та барменів / навчальний посібник, 2005р. Стор. 219.
[16] Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів / Підручник, 2006р. Стор. 208-211.
[17] Шепелєв А.Ф., Печенізька Н.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів / Навчальний посібник, 2004р. Стр.858.
[18] Шепелєв А.Ф., Печенізька Н.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів / Навчальний посібник, 2004р. Стор. 900.
[19] Шепелєв А.Ф., Печенізька Н.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів / Навчальний посібник, 2004р. Стор. 920.